コーヒーご提供までのオペレーション⑦。プアオーバー(2回目以降)

初回プアオーバーの後、一滴目のお湯の投入から50秒経つまで蒸らしを入れます。50秒経ったタイミングで、2回目以降のプアオーバーを開始します。

※マニアックな絵ですみません。1枚目が蒸らし完了後すぐ、2枚目が数回の湯入が進んだ後の絵(泡が多く立っています)です。

ここでも、何秒まで蒸らし、何秒間隔で何回、どのくらいの量を「湯入」(とうにゅう。「投入」でなくこの字を書いてあるのを見ることが多いです)するかなど、色々やり方が紹介されています。

私は、20gのお湯を10秒間の間に湯入します。最終湯入量は265g、コーヒー抽出液は220gを少し超える程度を狙っています。

20gのお湯を10秒間の間に湯入するやり方は、東京は千歳船橋の堀口珈琲会長 堀口俊英さんが出された本に書いてあった「リズム抽出法」を使わさせていただいています。つまり10回程度に分けて少しずつ湯入するということ。

一回の投入量を多くして、数回のみで抽出しようとすると、複数オーダーが入ったときに、待ち時間が長くなってしまうドリッパーが発生してしまいます。

待ち時間が長いと、ドリッパー内のお湯が全て落ちてしまい、うまく抽出できなくなってしまうため、「リズム抽出法」を使っています。

500円玉程度の大きさの中心円で湯入するのは、セオリー通りにしています。